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Geschrieben von 3 Krähen am 19.03.2013 um 17:10:

  [Lamm] a la Fish

1 Lammkeule (ca 1,3 - 1,5 kg incl Knochen)
1 Glas Ayvar insgesamt (mild oder scharf nach Geschmack)
500 g geschälte Tomaten bzw. Tomatenfruchtfleisch in Stücken
500 g frische Champignons (weiß oder braun nach Geschmack)
3 - 5 Zucchini (je nach Größe)
4 rote Zwiebeln
250 ml Met, wenn der nicht greifbar ist, dann Weißwein

Marinade:
ca 150 ml geschmacksneutrales Öl
10 - 12 Zehen eingelegter Knoblauch, grob gehackt
½ Glas Ayvar
2 EL Harissa
1 TL gehackter Koriander
2 TL Salz
2 TL Orangenpfeffer
2 EL Zitronensaft
2 EL Baharat / Raz el Hanout oder sonst eine orientalische Gewürzmischung vom arabischen (notfalls auch türkischen / indischen - wobei dort die Gewürzmischungen meistens milder sind bzw. ganz anders schmecken!) Lebensmittelladen des Vertrauens

Dazu: Bulgur, Reis oder griechische Reisnudeln (Kritharaki) - oder ganz einfach frisches Brot



Das Fleisch der Lammkeule vom Knochen lösen, in grobe Würfel schneiden und in die Marinade geben.
Den Knochen unbedingt aufheben, am besten mit zum Fleisch in die Marinade geben!
Alles ca 4 Std durchmarinieren lassen.
(Tipp: wenn man keine Plastikschüssel mit Deckel zum marinieren hat, geht auch eine neue, unbenutzte Mülltütre recht gut. Einfach alles hinein, von außen mit der Hand ein bisschen 'durchkneten' und dann 'luftdicht' zusammennehmen.)

Das Fleisch samt Knochen und Marinade in einem Topf geben, kräftig anbraten und mit dem Met ablöschen. Die Tuppe / Tüte NICHT wegwerfen bzw auswaschen!

Alles zusammen einkochen lassen, das Tomatenfruchtfleisch und den restlichen Ayvar zum Fleisch in den Topf, evtl mit Wasser soweit aufgießen, dass das Fleisch knapp mit der Flüssigkeit bedeckt ist.

Bei niedriger Hitze ca 20 Min schmoren lassen, hin und wieder umrühren.

Inzwischen die Zwiebeln und die Zucchini in grobe Stücke schneiden und in die Tüte / Tuppe mit der restlichen Marinade geben, kräftig schütteln, so dass die restliche Marinade am Gemüse hängen bleibt.

Die Pilze in grobe Stücke scheiden.

Zuerst die Zwiebeln mit den Zucchini in den Topf zum Fleisch geben, 10 Min mitköcheln lassen, danach die Pilze dazugeben und alles zusammen fertig köcheln lassen.
Den Knochen aus dem Topf nehmen (plus restliches Fleisch ablösen und in den Topf geben), evtl nachwürzen und heiß servieren.

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Geschrieben von 3 Krähen am 07.05.2013 um 17:13:

  Honiglamm

1 ½ kg Lammkeule
1 Wasserglas herber Cidre (Apfelwein)
1 Schnapsglas Sherry
1 Zehe Knoblauch gehackt
4 EL Heidehonig
1 TL Ingwer
2 TL Rosmarin
Evtl. flüssige Sahne
Salz
Pfeffer
Ca. 1 kg Kartoffeln, halbfest kochend
1 Mülltüte (z.B. für Papiermüll, also diese 'dünnen')

Honig, Sherry und Gewürze in eine Tüte geben, gut durchdrücken (also vermischen) und dann die Lammkeule dazugeben.

Die Tüte so glattstreichen, dass sie um das Fleisch und die Marinade so gut wie 'luftdicht' liegt, dann zudrehen und das alles ca. 2 Std. marinieren lassen.

Das Lamm incl. der Marinade in eine Jenaer Glasform geben oder evtl. einen Bräter, (beide aber mit Deckel!), etwa 2/3 vom Apfelwein dazugeben und bei ca 190 - 200 Grad für gute 75 - 85 Min vor sich hinschmurgeln lassen.
Ab und an die Flüssigkeit kontrollieren, hin und wieder mit dem Bratensaft begießen, den restlichen Apfelwein ebenfalls zugießen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Viertel (Spalten) schneiden.
Mit Salz, Pfeffer und evtl. Rosmarin oder Thymian würzen und kochen, die letzen 5 - 10 Min. mit in den Backofen schieben, dass die Außenseite knusprig wird.

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Geschrieben von 3 Krähen am 11.08.2013 um 16:14:

  Beschwipstes Lamm

Fleisch

• 1, 5 Kg Lammkeule mit Knochen
  
• 5 - 6 Knoblauchzehen
  
• Salz
  
• Pfeffer
  
• Kräuter der Provence
  
• Koriander gemahlen
  
• Kurkuma gemahlen
  
• 2 Stängel frischer Rosmarin
  
• Olivenöl
  
• Zitronensaft
  
• Backpapier
  
• Staniolpapier / Silberfolie
  
• Tipp: 1 tiefe Schüssel o. Schale!

Extras zur Sauce

• 1 Glas trockener Sekt oder Rotwein
  
• 1 rote Zwiebel
  
• 1 Karotte
  
• dunkler Saucenbinder

Beilagen

• Rosmarinkartoffeln
  
• gegrilltes Gemüse (Zucchini, Paprika, Auberginen, Tomaten)

Die Lammkeule waschen, trockentupfen und das überschüssige Fett abschneiden.

In das Fleisch kleine Taschen schneiden, mit dem Knoblauch spicken. (Er sollte nicht mehr zu sehen sein, wenn man den Schnitt glatt streicht)

Aus dem Öl, dem Zitronensaft und den Gewürzen eine Art Marinade herstellen.

Das Fleisch auf einen ausreichend großen Bogen Backpapier legen, großzügig mit der Marinade einreiben (auch den letzten Rest dazugeben). Die Rosmarinstängel auf das Fleisch legen und alles zusammen im Backpapier einschlagen.

Das 'Päckchen' jetzt noch mit genug Staniol umwickeln, dass der Bratensaft nicht auslaufen und verloren gehen kann.

Bei 180C° für ca. 2 Std auf einem Rost, mittlere Schiene, in den Ofen schieben.

Inzwischen die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke oder Spalten schneiden und vorkochen.
Das Gemüse putzen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.

Ca. 20 Min. bevor das Fleisch aus den Ofen kommt, die vorgegarten Kartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen, grobes Salz und gehackten Rosmarin (oder Thymian) darüber geben, und mit in den Ofen schieben.

Kurz bevor das Fleisch und die Kartoffeln gar sind, das grob geschnittene Gemüse in eine heiße Pfanne mit Olivenöl geben, nach Geschmack würzen und 'durchgrillen'.
Die Zwiebel und die Karotte für die Sauce in kleine Würfel schneiden.

Zwischendurch das Fleisch aus dem Ofen holen (die Kartoffeln noch drin lassen zum nachbräunen) und in die tiefe Schüssel legen.
ERST JETZT das Silberpapier und das Backpapier vom Fleisch entfernen, Vorsicht, es gibt reichlich wirklich heiße Fleischsäfte!
Das Lamm kurz austropfen lassen, dann beiseite stellen.

Den Zwiebel- und Karottenwürfel samt Öl in eine Pfanne geben, gut anschwitzen und mit dem Bratensaft ablöschen. Jetzt den Sekt (der übrigens auch gern schon abgestanden sein kann!) oder den Rotwein dazu geben.

Solange die Sauce einköchelt, das Fleisch vom Knochen lösen und portionieren.
(Nicht vergessen nach den Kartoffeln im Backofen und nach dem Grillgemüse zu gucken!)

Den Fond auf Wusch pürieren, den Saucenbinder dazu und den Alkohol nicht vergessen.
Noch einmal aufkochen lassen, dann den Herd ausschalten. Die Fleischscheiben mit in die Sauce legen, und darin ziehen lassen, solange die Teller mit den Beilagen bestückt werden.